Fermentazione e stagionatura: tecniche essenziali nella vinificazione del Lambrusco

La fermentazione alcolica

Il processo di fermentazione del vino è una trasformazione affascinante che inizia subito dopo la vendemmia. Le uve raccolte presentano una popolazione naturale di lieviti, principalmente sulle bucce, che sono responsabili della fermentazione. Questi lieviti, come i Saccharomyces Cerevisiae e Saccharomyces Bayanus, si nutrono degli zuccheri presenti nel mosto, trasformandoli in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione può variare da 5 a 15 giorni, a seconda delle condizioni e del tipo di vino desiderato, e richiede un attento monitoraggio della temperatura e della densità del mosto per assicurare la qualità del prodotto finale.

La temperatura gioca un ruolo critico in questo processo. Per i vini bianchi, è importante mantenere la temperatura tra i 16°C e i 20°C per preservare gli aromi delicati, mentre per i vini rossi, una temperatura più alta, tra i 25°C e i 30°C, favorisce l'estrazione del colore e delle sostanze polifenoliche. La gestione accurata della temperatura e dei lieviti selezionati assicura che la fermentazione proceda nel modo desiderato, evitando problemi come l'arresto della fermentazione o la perdita di aromi raffinati.

Per i vini bianchi, mantenere la temperatura tra i 16°C e i 20°C è vitale per preservare gli aromi raffinati, evitando l'ossidazione del mosto. Le tecniche come il bâtonnage possono essere utilizzate per incrementare il corpo e la complessità del vino, agitando il vino per rimettere in sospensione le fecce.

Nel mondo del vino biodinamico, la pratica del controllo della temperatura durante la fermentazione varia. Alcuni produttori considerano ammissibile questa pratica, mentre altri la ritengono incompatibile con i principi del vino naturale, riflettendo l'assenza di un consenso uniforme tra i produttori riguardo al suo utilizzo

Oltre alla fermentazione alcolica, molti vini subiscono anche la fermentazione malolattica, un processo che converte l'acido malico in acido lattico, donando al vino una consistenza più morbida. Alcuni vini, in particolare quelli biodinamici, beneficiano della fermentazione spontanea, che sfrutta i lieviti naturalmente presenti nell'ambiente di vinificazione, contribuendo a esaltare le caratteristiche uniche del terroir.

In sintesi, la fermentazione è un'arte tanto quanto una scienza, richiedendo una cura e un'attenzione particolari per produrre vini di alta qualità. Questo equilibrio tra controllo tecnico e lasciar fare alla natura caratterizza la vinificazione del Lambrusco e di altri vini pregiati, contribuendo alla diversità e alla ricchezza del mondo vinicolo.

La stagionatura delle botti e l'affinamento

La stagionatura del legno per le botti di invecchiamento del vino è un processo cruciale che può durare da 1 a 7 anni. Durante questo periodo, i tannini più astringenti del legno vengono eliminati, e le molecole dal gusto amaro si trasformano in sostanze dal sapore neutro o acidulo. Questo processo consente anche la degradazione della lignina in vanillina, contribuendo così agli aromi complessi e distintivi del vino. La tostatura delle doghe, effettuata durante la costruzione delle botti, influenza significativamente il profilo aromatico del vino, offrendo una gamma di aromi da leggeri e fruttati a complessi e tostati, a seconda dell'intensità della tostatura​.

L'affinamento e l'invecchiamento del vino in cantina o in bottiglia sono processi essenziali per esaltarne le caratteristiche. L'invecchiamento in botti di legno consente un limitato passaggio di ossigeno, favorendo una lenta maturazione. La scelta del legno, tra cui rovere, castagno e ciliegio, influenza profondamente gli aromi del vino. La dimensione delle botti, grandi o piccole, e il materiale, legno pregiato o contenitori inerti, determinano l'intensità dell'ossigenazione e il profilo aromatico finale. Inoltre, le bottiglie vengono conservate in posizione orizzontale durante l'affinamento per arricchire ulteriormente il vino di nuovi aromi​.

Il lambrusco, un vino da bere giovane

Il Lambrusco, apprezzato per la sua vivacità e le note fruttate, è tradizionalmente consumato giovane per esaltarne la freschezza e l'effervescenza. Prodotto principalmente in Emilia-Romagna, questo vino frizzante si presenta in varie tipologie, da secco a dolce, adattandosi a diversi gusti. La moderna produzione di Lambrusco utilizza spesso il Metodo Charmat per la fermentazione secondaria, garantendo un equilibrio tra acidità spumeggiante e dolcezza. Questa varietà di stili rende il Lambrusco versatile e adatto a numerosi abbinamenti culinari​.