Il fascino della cucina emiliana: lasagna e ragù alla bolognese

Le evoluzioni del ragù: dalla tradizione all'innovazione

Il ragù alla bolognese è un piatto che ha attraversato secoli e confini, evolvendosi notevolmente nel tempo. Originariamente, nel XII secolo, il "ragoût" francese era uno stufato di carne e verdure. Con l'arrivo degli Angioini a Napoli, questo piatto ha iniziato la sua trasformazione italiana, diventando più un condimento che un piatto singolo.

La nascita del ragù bolognese

Nel 1800, la variante bolognese del ragù ha iniziato a prendere forma. Pellegrino Artusi, nel suo libro "La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene", descrive i "Maccheroni al Ragù di carne alla Bolognese" come un condimento per la pasta, con ingredienti come carne di vitello, pancetta di maiale, brodo di carne, sedano, carota, cipolla, ma senza pomodoro.

La trasformazione nel tempo

La trasformazione definitiva del ragù bolognese si verifica a ridosso della Prima Guerra Mondiale, quando i maccheroni vengono sostituiti dalle più economiche tagliatelle all’uovo fatte in casa, e inizia l'utilizzo del manzo al posto del vitello. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, la ricetta ha subito ulteriori evoluzioni, con l'aggiunta della carne di maiale fresca.

La ricetta ufficiale

Nel 1982, la delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato la ricetta ufficiale del ragù alla Bolognese presso la Camera di Commercio della città. Questa ricetta prevede ingredienti come pancetta, polpa di manzo, salsa di pomodoro, brodo vegetale, sedano, carota, cipolla e vino, con la possibilità di aggiungere la panna nel caso venga usato per condire paste secche.

La cottura e il servizio

La cottura lenta e paziente del ragù è cruciale per il suo sapore denso e ricco. Tradizionalmente, viene servito con pasta fresca all'uovo, come tagliatelle o lasagne, e può essere completato con una spolverata di Parmigiano-Reggiano.

La storia e la ricetta del ragù alla bolognese sono testimonianza di come una ricetta possa adattarsi e trasformarsi nel corso dei secoli, mantenendo sempre un posto speciale nella cucina italiana e mondiale.

La lasagna nella gastronomia mondiale

La lasagna, originaria dell'Italia, ha guadagnato fama globale e si è evoluta in molteplici varianti al di fuori dell'Italia. Dalle sue radici nell'antica Roma e Grecia alla sua trasformazione nel Medioevo, la lasagna ha incorporato influenze da cucine diverse.

Variazioni regionali italiane

In Italia, ogni regione vanta la propria versione unica di lasagna, dalla lasagna alla bolognese della Lombardia alla lasagna verdi al forno dell'Emilia-Romagna.